Διαφορετικές γεύσεις που πρέπει να λάβετε υπόψη για τα σπιτικά κρασιά σας

Κάνοντας το τέλειο κρασί απαιτεί ένα συνδυασμό εμπειρίας, δεξιοτήτων, εξαιρετικών σταφυλιών και καλής τύχης. Η ικανότητα και η εμπειρία είναι πράγματα που μπορείτε να αποκτήσετε με την πάροδο του χρόνου. Η εύρεση των τέλειων σταφυλιών είναι πραγματικά ένα δύσκολο έργο. Είτε μεγαλώνετε τα δικά σας σταφύλια, αγοράζετε σταφύλια είτε αγοράζετε συμπυκνώματα, σπάνια έχετε την ακριβή γεύση που θέλετε από τον χυμό σταφυλιών στον ζυμωτήρα σας.

Κατά τη λειτουργία του καταστήματος λιανικής πώλησης, διαπιστώνω ότι οι άπειροι οινοποιοί συχνά πιστεύουν ότι το μόνο που μπορείτε να κάνετε είναι να προσθέσετε ζύμη στο μούστο και να αφήσετε τα υπόλοιπα στους Θεούς του Κρασιού. Καθαρίζουν τους ζυμωτές, συμπληρώνουν τα φασόλια και ίσως προσθέτουν ακόμη και μερικά δρύινα τσιπ, αλλά αυτό είναι για το θέμα. Δεν καταλαβαίνουν πόσο εύκολο είναι να τελειοποιήσετε μια παρτίδα και να δημιουργήσετε μια γεύση που τους αρέσει – ακόμα και μετά το κρασί βρίσκεται στον ζυμωτήρα!

Το πιο σημαντικό είναι να ανοίξετε το μυαλό σας στη δημιουργική διαδικασία. Πριν ξεκινήσετε, περάστε λίγο χρόνο λαμβάνοντας υπόψη τι θέλετε να είναι κάθε παρτίδα κρασιού. Οι περισσότεροι οινοποιοί σκέφτονται σύμφωνα με τα παραδοσιακά στυλ κρασιού, όπως ένα δρύινο Chardonnay από την Καλιφόρνια ή ένα παραδοσιακό Grand Cru από την Βουργουνδία. Αυτά είναι υπέροχα κρασιά, αλλά μπορείτε επίσης να απολαύσετε κάποιο είδος “crossbreed”.

Η λύση: Απλά φανταστείτε τι θέλετε να είναι αυτό το κρασί και στη συνέχεια να το δημιουργήσετε. Μεταξύ των πιο κοινών χαρακτηριστικών γεύσης που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι: αλκοολικός τίτλος, οξύ, ταννίνη, δρυς, αρώματα φρούτων και γεύσεις, σώμα και γλυκύτητα.

Ακολουθούν οι προτάσεις μου για την εξατομίκευση της γεύσης του κρασιού σας. Οι περισσότερες από αυτές τις μεθόδους είναι πράγματα που μπορείτε να κάνετε αφού το κρασί γίνει ζυμώνοντας, αλλά πριν το μπουκάλι. Στην πραγματικότητα, μου φαίνεται ευκολότερο να αποφασίσω τι να κάνω μετά το κρασί είναι περίπου τριών έως έξι μηνών. Μέχρι εκείνη την εποχή, το κρασί έχει εγκατασταθεί σε κάτι που μοιάζει με το τελικό προφίλ γεύσης του.

Με τις περισσότερες από αυτές τις ρυθμίσεις, καλό είναι να πάτε αργά, να προσθέσετε λίγο, να δοκιμάσετε το κρασί, και στη συνέχεια να προσθέσετε περισσότερα, αν θέλετε. Μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερη γεύση, αλλά είναι δύσκολο να πάρετε γεύση μακριά αν έχετε προσθέσει πάρα πολλά. Ένας πολύ καλός τρόπος για να καθορίσετε τι θέλετε να προσθέσετε στο κρασί σας είναι να συγκρίνετε το κρασί σας πριν από προσθήκες σε ένα άλλο κρασί που έχει το χαρακτηριστικό που σας αρέσει. Αυτό θα σας βοηθήσει να αποφασίσετε τι θέλετε να προσθέσετε στο κρασί σας.

ΑΛΚΟΟΛ:
Όταν χρησιμοποιείτε φρέσκα σταφύλια, είναι συνηθισμένο να παίρνετε φρούτα με ελαφρώς χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Το “Chaptalization”, που σημαίνει προσθέτοντας λίγη ζάχαρη, μέλι ή συμπυκνωμένο σταφύλι, θα σας επιτρέψει να αυξήσετε το περιεχόμενο αλκοόλ για να έχετε την κατάλληλη ισορροπία στο κρασί σας. Ενώ αυτό απαγορεύεται στην Ιταλία και την Καλιφόρνια, είναι απολύτως αποδεκτό στην εγχώρια οινοποίηση (και στην Γαλλία, παρεμπιπτόντως).

Αυτή η ρύθμιση γίνεται καλύτερα όταν προσθέσετε πρώτα τη ζύμη στο μούσ σας. Μετρήστε τη συγκεκριμένη βαρύτητά σας και προσθέστε τη ζάχαρη όπως κρίνετε κατάλληλο. Σε μια παρτίδα των πέντε γαλλικών, μια λίβρα ζάχαρης, είτε πρόκειται για μέλι είτε για ζάχαρη επιτραπέζιου τύπου, πρέπει να αυξήσει το ABV (αλκοόλ κατ ‘όγκο) κατά προσέγγιση τα τρία τέταρτα του ποσοστού. Πηγαίνετε εύκολα, καθώς το υπερβολικό αλκοόλ είναι τόσο κακό όσο και ελάχιστα. Αποφύγετε να πάτε πάνω από 13 τοις εκατό κατ ‘όγκο αλκοόλ (περίπου 25 ° Brix).

ΟΞΥ:
Το οξύ είναι αυτό που κάνει τους οίνους να δοκιμάζουν γεύση. Συμβάλλει επίσης στην «δομή» τους, οπότε δεν είναι άθλια και άψυχα (η τανίνη, η γλυκερόλη και τα υπόλοιπα σάκχαρα είναι ενώσεις που προσδίδουν επίσης δομή). Στα περισσότερα κιτ κρασιού, το επίπεδο οξύ είναι λίγο στην χαμηλή πλευρά, για να σας δώσει ένα ταχύτερο-ωριμάζοντας κρασί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κιτ δοκιμής οξύ-μεθόδου τιτλοδότησης για να μετρήσετε την οξύτητα του χυμού ή του συμπυκνώματος. Εάν η τιτλοποιήσιμη οξύτητά σας (TA) είναι, ας πούμε, 4 τοις εκατό (4 g / L) και θέλετε να το χτυπήσετε μέχρι 6 τοις εκατό, μπορείτε να το προσαρμόσετε πριν βγάλετε τη ζύμη.

Κατά την παραγωγή οίνων από φρούτα, τα επίπεδα οξέος είναι συνήθως πολύ χαμηλά και η ζύμη συχνά δεν ζυμώνει το κρασί χωρίς σημαντική αύξηση της περιεκτικότητας σε οξύ. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η δοκιμή του μούστου με ένα κιτ TA – και πάλι, πριν προσθέσετε τη ζύμη – θα σας βοηθήσει να καθορίσετε την ποσότητα οξέος που θα προσθέσετε. Ενδέχεται να προσθέσετε ακόμα περισσότερο οξύ αργότερα από την άποψη της γεύσης. (Μπορείτε να αγοράσετε ένα από αυτά τα απλά κιτ σε οποιοδήποτε καλό κατάστημα εφοδιασμού στο σπίτι.

Υπάρχουν τρεις τύποι οξέος σε μορφή σκόνης. Το τρυγικό οξύ είναι το κύριο οξύ στα σταφύλια. Το κιτρικό οξύ είναι το κύριο οξύ που προέρχεται από τα πορτοκάλια και τα λεμόνια. Το μηλικό οξύ είναι το κορυφαίο οξύ στα μήλα και στα αχλάδια. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε ένα μείγμα οξέων που είναι ένας συνδυασμός αυτών των τριών οξέων, που κανονικά αναμειγνύονται σε ίσες ποσότητες.

Για να αυξήσετε την οξύτητα του κρασιού σας, προτείνω να προσθέσετε περίπου 1/4 κουταλάκι του γλυκού ανά γαλόνι για να ξεκινήσετε. Χρησιμοποιήστε ένα μίγμα ή επιλέξτε το οξύ που πιστεύετε ότι καλύτερο γεύση του κρασιού σας. Το τρυγικό οξύ λειτουργεί καλύτερα για τους οίνους από σταφύλια. το κιτρικό οξύ είναι καλό για το μέγαρο. και ένα μείγμα και των τριών οξέων ταιριάζει στα κρασιά φρούτων.

Μια σημείωση για το χρονοδιάγραμμα: Είναι καλύτερο να ρυθμίσετε το οξύ προτού βάζετε τη ζύμη. Διαφορετικά, οι ζύμες που έχουν εγκλιματιστεί σε ένα επίπεδο οξύτητας μπορεί να αντιδράσουν ελάχιστα σε ξαφνικό οξύ σοκ. Αυτό είναι ιδιαίτερα αληθές αν το κρασί σας θα υποστεί ζύμωση από μάλλον αλάτι. τα μηλολακτικά βακτήρια είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στις όξινες συνθήκες.

Μπορείτε επίσης να μειώσετε την οξύτητα εάν το κρασί σας είναι πολύ πικάντικο. Το ανθρακικό κάλιο είναι πολύ αποτελεσματικό στη μείωση της ολικής οξύτητας και δεν θα δώσει στο κρασί σας μια γευστική γεύση όπως το ανθρακικό ασβέστιο. Πηγαίνετε εύκολα με αυτό, καθώς μειώνει την οξύτητα με μια μικρή προσθήκη. Ξεκινήστε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού για μια παρτίδα των πέντε γαλλικών και προσθέστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού μέχρι να είστε ικανοποιημένοι.

ΤΑΝΝΙΝΗ:
Η ταννίνη είναι η φυσική στυπτικότητα που απαντάται στα δέρματα σταφυλιών, που συχνά περιγράφεται ως αίσθηση “γυαλόχαρτου” στο στόμα σας. Η ταννίνη βρίσκεται κυρίως στους κόκκινους οίνους, αφού συνήθως ζυμώνουν με τα δέρματα. Οι λευκοί περιέχουν πολύ λιγότερη ταννίνη από τα κόκκινα, αφού συχνά συνθλίβονται και πιέζονται την ίδια μέρα. Σχεδόν όλα τα κρασιά κιτ έχουν χαμηλή τανίνη, και πάλι για μια ταχύτερη διαδικασία ωρίμανσης, τόσοι πολλοί κόκκινοι οίνοι μπορούν να βελτιωθούν προσθέτοντας κάποια τανίνη στον ζυμωτήρα.

Θα ήθελα να προσθέσω σε σκόνη τανίνη σε ποσοστό περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού ταννίνη ανά 5 γαλόνια. Προσθέστε την τανίνη σε 2 φλιτζάνια βραστό νερό για να διαλυθεί και στη συνέχεια προσθέστε περίπου 1/2 φλιτζάνι νερό από ταννίνη κάθε φορά, ανακατεύοντας απαλά το κρασί, δοκιμάζοντας το κρασί μετά από κάθε προσθήκη και σταματώντας όταν το επίπεδο τανίνης είναι περίπου τι θέλεις. Οι γεύσεις τανίνης μειώνονται με το χρόνο, επομένως η προσθήκη αυτή μπορεί να είναι λίγο δύσκολη.

ΔΡΥΣ:
Τα δρύινα βαρέλια είναι δαπανηρά και δύσκολα να χρησιμοποιηθούν σε παρτίδες μικρότερες από 60 γαλόνια. Ως εγχώριος οινοπαραγωγός, τσιπς δρυός, σκόνη δρυός ή αρωματισμό υγρών δρυών μπορεί να προστεθεί να πάρει τη γεύση δρυός που επιθυμείτε. Και πάλι, τα κιτ κρασιού τείνουν να είναι λίγο χαμηλά στη δρύινη γεύση, έτσι μπορείτε να προσθέσετε περισσότερα δρύινα τσιπ για να προσομοιώσετε τη γεύση και το άρωμα που τα οινοποιεία φτάνουν από το γήρανση του κρασιού σε δρύινα βαρέλια.

Θα ήθελα να προσθέσω περίπου 1 φλιτζάνι μάρκες δρυός σε 2 φλιτζάνια βραστό νερό, αφήστε τους να απολαύσουν για μισή ώρα, και στη συνέχεια προσθέστε τα τσιπ και το νερό στο κρασί σας. Δοκιμάστε το κρασί κάθε μέρα, τουλάχιστον, για να αξιολογήσετε τη μεταφορά της γεύσης και σιφορέστε το κρασί από τις μάρκες όταν νομίζετε ότι έχετε αρκετή γεύση δρυός. Η γεύση του δρυός μειώνεται με το χρόνο, επομένως είναι αποδεκτή η ελαφρώς υπερ-βελανιδιά.

Τα τσιπς και η σκόνη προέρχονται από διάφορα είδη, όπως φρυγανισμένη αμερικανική δρυς, ψημένη αμερικανική δρυς και γαλλική φρυγανισμένη βελανιδιά. Όλοι θα δώσουν μια διαφορετική γεύση στο κρασί σας, ώστε να τα μυρίσετε πριν αγοράσετε και να επιλέξετε αυτό που ταιριάζει καλύτερα στο στυλ σας.

ΦΡΟΥΤΑ :
Ανεξάρτητα από το κρασί που κάνετε, ίσως θέλετε να αυξήσετε τη γεύση και το άρωμα των φρούτων. Μικρά μπουκάλια φυσικών αρωμάτων φρούτων είναι διαθέσιμα που δεν έχουν ζάχαρη, μόνο το μεγάλο άρωμα φρούτων. Αυτά μπορούν να προστεθούν στην γεύση λίγες μόνο ημέρες πριν την εμφιάλωση.

Διαθέσιμες γεύσεις inclue βατόμουρο, βατόμουρο, κεράσι, βατόμουρο, boysenberry, ροδάκινο, βακκίνιο, μάνγκο, φουντούκι, μήλο και βερίκοκο. Οι γεύσεις είναι ισχυρές, έτσι λίγο πηγαίνει εδώ πολύ μακριά. Θα ξεκινούσα με δύο ουγγιές για μια παρτίδα των πέντε γαλόνων.

Η επιλογή γεύσης φρούτων είναι θέμα προσωπικής γεύσης. Ακόμα, θα κάνω δύο προτάσεις: Το ροδάκινο πηγαίνει ωραία με ένα Chardonnay, ενώ το βατόμουρο προσθέτει μια λεπτή γεύση σε ένα Merlot.

ΣΩΜΑ:
Εάν το κρασί σας έχει λεπτή γεύση, μπορείτε να προσθέσετε έναν κατασκευαστή σώματος που ονομάζεται “φινίρισμα” (γλυκερίνη). Αυτό είναι ένα παχύ, διαυγές υγρό που προσθέτει σώμα και μια μικρή ποσότητα γλυκύτητας στο κρασί. Μπορεί επίσης να μετριάσει μερικές σκληρές γεύσεις. Χρησιμοποιήστε το με φειδώ, καθώς λίγο πηγαίνει πολύ. Γλυκερίνη προστίθεται στη γεύση, γι ‘αυτό θα το προσθέσω σε αυξήσεις περίπου 1 ουγγιά ανά 5 γαλόνια κρασί. Δοκιμάστε και προσθέστε περισσότερα, αν θέλετε.

ΓΛΥΚΑ:
Εάν το κρασί σας είναι πολύ στεγνό όταν είστε έτοιμοι να μπουκάλι, μπορείτε να προσθέσετε γλυκύτητα στο κρασί για να το φέρετε μέχρι το επίπεδο που θα θέλατε. Υπάρχουν διάφοροι διαφορετικοί τρόποι να προσθέσετε τη γλυκύτητα στο κρασί σας.

Ορισμένες συσκευασίες κρασιού περιέχουν μια συσκευασία φινιρίσματος, η οποία είναι μια υγρή συμπυκνωμένη ζάχαρη σταφυλιών. Θα μπορούσατε επίσης να αγοράσετε “κοντίσιονερ κρασιού”, ένα υγρό συμπύκνωμα ζάχαρης σε συνδυασμό με σορβικό οξύ, το οποίο εμποδίζει τον επανακυκλοφορίας του κρασιού στο μπουκάλι.

Μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας συμπύκνωμα ζάχαρης βράζοντας ένα φλιτζάνι νερό με δύο φλιτζάνια ζάχαρης. Εάν φτιάξετε το δικό σας γλυκαντικό, πρέπει να προσθέσετε Sorbistat K (σορβικό κάλιο και σορβικό οξύ) για να εμποδίσετε το γλυκαντικό να ξεκινήσει μια νέα ζύμωση. Θα πρέπει επίσης να προσθέσετε κάποιες δισκίες κατακλίσεων (διθειώδες κάλιο) για να εμποδίσετε την οξείδωση.

Θυμηθείτε, αυτό είναι το κρασί σας! Είστε περιορισμένοι μόνο από τη φαντασία σας. Πάρτε μια γουλιά από το ζυμωτήριο, και αν σκέφτεστε προσθέτοντας μια γεύση θα βελτιώσει το κρασί, να το δοκιμάσετε και να διασκεδάσετε!

Επισκόπηση γεύσης
• Αλκοόλ: Προσθέστε ζάχαρη, μέλι ή συμπύκνωμα για να αυξήσετε το αλκοόλ κατ ‘όγκο. Μην πηγαίνετε πάνω από 13 τοις εκατό ABV.
• Οξέα: Προσθέστε τρυγικό, κιτρικό, μηλικό ή μείγμα. ξεκινήστε με 1/4 κουταλιού. σκόνης ανά γαλόνι.
• Τανίνη: Για να αυξήσετε τη στυπτικότητα, προσθέστε σε σκόνη ταννίνη σε 1 κουταλάκι του γλυκού. ανά 5 γαλόνια.
• Δρυς: 1 φλιτζάνι τσιπς θα πρέπει να γεύση μιας παρτίδας σε λίγες μέρες.
• Φρούτα: Τα φυσικά αρώματα έρχονται σε πολλές ποικιλίες. ξεκινήστε με 2 oz. για 5 γαλόνια.
• Σώμα: Προσθέστε γλυκερίνη στην παρτίδα σας σε 1 oz. αυξήσεις.
• Γλυκότητα: Χρησιμοποιήστε ένα “πακέτο φινιρίσματος”, ένα βελτιωτικό κρασιού ή δημιουργήστε το δικό σας συμπύκνωμα ζάχαρης για να γλυκάνετε το κρασί.